В чем содержится глютен

Содержание

Продукты без глютена

Что такое глютен?

Глютеном называется органический сложный протеид. Этот элемент является компонентом многих растений семейства злаковых. Благодаря своей способности задерживать углекислый газ, образующийся при работе дрожжевых грибков, он обеспечивает тесту подъем. Это качество глютена обеспечило ему широкую область применения в производстве различных продуктов. Он не только придает структуре продукта нежность, но и добавляет приятный аромат и вкус, продлевает срок годности.

Непереносимость глютена

К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника. Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка. Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией. Пациентам необходимо знать правила питания при таком нарушении и придерживаться безглютеновой диеты. Это позволит полностью избавиться от негативных ощущений и симптомов.

Продукты без глютена — полный список

В каких продуктах может содержаться глютен?

Глютен широко используется в производстве:

  • хлебобулочных продуктов и выпечке различных видов;
  • макарон;
  • всех видов колбасных изделий;
  • кондитерских изделий;
  • полуфабрикатов – пельменей, голубцов, вареников, тефтелей и др.;
  • молочных сырков и йогуртов, сгущенки, мороженого, смесей для младенцев;
  • бульонов в порошках и кубиках;
  • промышленных супов;
  • картофеля-фри;
  • консервов из рыбы и мяса;
  • соевых продуктов;
  • всех видов выпечки;
  • соуса, майонеза и кетчупа;
  • минерально-витаминных добавок.

В каких напитках может содержаться глютен?

Этот элемент может содержаться и в напитках:

  • Пепси и Кока Коле;
  • гранулированных чаях;
  • растворимых видах кофе;
  • сладких газировках;
  • пиве;
  • крепком недистиллированном алкоголе.

В каких продуктах не содержится глютен?

При целиакии можно включать в рацион:

  • натуральное молоко и продукты из него;
  • яйца;
  • грибы, ягоды, фрукты и овощи;
  • свежую рыбу и мясо без маринадов и приправ;
  • все виды бобовых культур;
  • орехи, семечки;
  • гречневую, пшенную крупу, рис;
  • сухофрукты;
  • компот, сок, чай, натуральный кофе;
  • мед.

Бренды и производители продуктов без глютена

В мире есть несколько крупных прозводителей, специализацией которых является изготовление безглютеновых продуктов. К ним относятся:

  • Nutri Free (Италия) – хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
  • Shar (Италия) – мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
  • Gullon (Испания) –большой ассортимент безглютеновых печений;
  • Provena (Финляндия) – хлопья, каши, мука и др.;
  • Макмастер – смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
  • Sam Mills – различные виды макаронных изделий;

Как определить, что продукты не содержат глютен?

Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские продукты без глютена. На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.

Осложнения при целиакии

Важно своевременно определить непереносимость глютена. Употребление продуктов, содержащих данный элемент, станет причиной нарушения всех процессов метаболизма, усложнит усвояемость важных элементов. У целиакии целый ряд серьезных осложнений, затрагивающих различные органы и системы. Тонкий кишечник в процессе пищеварения выполняет важнейшую функцию. Этот орган вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, поставляющие в организм аминокислоты, без которых не могут синтезироваться витамины, гормоны, создаваться новые клетки. Сбои в функционировании тонкого кишечника заставляют печень, поджелудочную железу, желчный пузырь работать с повышенной нагрузкой, что приводит к заболеваниям органов. Появляется диарея, ухудшающая состояние. Недостаток поступления полезных элементов отрицательно сказывается на работе других систем. При целиакии нарушаются функции селезенки, ответственной за кроветворение. Ослабевают суставные соединения, разрушается хрящевая ткань. Наблюдаются негативные процессы в мышцах, судороги. Изменяется состав зубной эмали, она слабеет, открывая дорогу бактериям. Разрыхляются десны, что может стать причиной пародонтоза, учащаются случаи стоматитов, гингивитов. Недостаток поступления полезных элементов, нарушение метаболизма выражается ухудшением состояния кожи, появлением угрей. Снижается общий тонус организма. При целиакии наблюдается быстрая утомляемость, меланхолия, головные боли. Отсутствие лечения, диеты в детском возрасте становится причиной замедленного созревания половых органов в подростковом возрасте. Не исключено полное нарушение репродуктивной функции.

Как диагностировать непереносимость?

Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.

Симптомы

В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен. Период проявления негативных реакций индивидуален. У одного ребенка они наблюдаются через 1-2 дня, у другого до первых симптомов проходит несколько недель, что усложняет проблему.

О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:

  • частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
  • жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
  • чередование запора и диареи;
  • периодические рвоты, регулярные срыгивания;
  • бледность кожи;
  • высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
  • пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
  • сонливость или чрезмерная активность.

У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.

В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:

  • недоразвитие эмали постоянных зубов;
  • слишком маленький рост;
  • анемия;
  • отсутствие менструаций у девушек;
  • болезни печени;
  • регулярные головные боли;
  • спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
  • депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
  • диатезы.

К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

  • боли в животе, повышенное газообразование;
  • диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
  • приступы тошноты и рвоты;
  • чередующиеся поносы и запоры;
  • болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
  • суставные боли;
  • авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
  • остеопороз;
  • язвенные стоматиты;
  • перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.

У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша. Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:

  • биопсия тонкого кишечника;
  • исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
  • капсульная методика эндоскопии.

Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики. В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен. Следующие две недели следует питаться в обычном режиме. Если при этом начали появляться признаки целиакии, стоит обратиться к гастроэнтерологу для точного подтверждения диагноза, переходить на безглютеновое питание.

Можно ли вылечить?

Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания. Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.

Диета при целиакии

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным. В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна. Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры. Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет. Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог. Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Примерное меню на неделю

В понедельник

  • 1-й завтрак: запеканка из риса, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: тыквенные семечки, фруктовый безглютеновый кекс.
  • Обед: суп рисовый на мясном бульоне, тушеная свинина, салат из редиса.
  • Ужин: пюре из картофеля или рагу овощное с оладьями из курицы/индейки, овощной салат, кефир.

Во вторник

  • 1-й завтрак: молочная пшенная каша с сухофруктами, бутерброд из безглютенового хлеба и отварной куриной грудки, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: груша/яблоко, миндаль, чай.
  • Обед: суп с грибами, рыба, приготовленная на пару или гриле, чай.
  • Ужин: овощи тушеные или запеченный картофель, отварная говядина, натуральный йогурт.

В среду

  • 1-й завтрак: молочная каша из риса с добавлением кусочков фруктов, ягод, чай.
  • 2-й завтрак: бутерброд из безглютеновых хлебцев и семги, курага.
  • Обед: суп с курятиной, юблоки/груши.
  • Ужин: запеканка с творогом, салат из фруктов и тертого ореха, сок или чай.

В четверг

В пятницу

  • 1-й завтрак: каша из гречки, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: запеканка из творога.
  • Обед: суп сырный, отварные крылышки, овощи.
  • Ужин: рис с фрикадельками, салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками, чай.

В субботу

  • 1-й завтрак: безглютеновые мюсли с молоком, яблоко/груша, натуральный кофе/чай.
  • 2-й завтрак: кефир, фруктовый кекс.
  • Обед: щи из капусты с грибами, пюре или тушеные овощи с отбивными.
  • Ужин: драники или бобовые с соусом, рыба тушеная.

В воскресенье

  • 1-й завтрак: яйца отварные или пашот, бутерброды из хлебцев и семги, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: творог, смузи фруктовый.
  • Обед: суп с мясными фрикадельками, салат из овощей, свежевыжатый сок.
  • Ужин: гречка с филе индейки, салат, чай.

Есть несколько рекомендаций для тех, кому приходится придерживаться безглютеновой диеты. Необходимо использовать отдельную посуду и инвентарь, которые используются в приготовлении блюд. Применение сковород, кастрюль, в которых готовится пища из продуктов с клейковиной, создает риск попадания глютена. В продукции производителей безглютеновой продукции есть мука, из которой можно приготовить вкусные десерты. Но готовить их одновременно с выпечкой из пшеничной муки нельзя. В идеале все безглютеновые продукты желательно хранить отдельно. Это не только исключает риск попадания клейковины, но и бережет от соблазна нарушить свой рацион.

Советы родителям

При выявлении непереносимости глютена у ребенка не нужно впадать в отчаяние, представлять в мыслях страшные картины тяжелых осложнений. В детском, подростковом возрасте у него не будет никаких проблем, если родители будут соблюдать определенные правила и привьют сыну, дочери полезные, важные навыки. При грамотном подходе к разработке меню, выбору продуктов ребенок не будет чувствовать себя обделенным, а у мамы не возникнет проблем с кормлением.

Необходимо предпринять следующие меры:

  • в кухне для продуктов, не содержащих глютена, выделяется отдельный шкаф;
  • в приготовлении пищи используется отдельная сковорода, кастрюли, лопаточка, шумовка, половник, нож, которые нужно промаркировать, чтобы исключить случайную путаницу;
  • столовые приборы, посуда для приема пищи также должны быть индивидуальными;
  • для резки безглютенового хлеба выделяется отдельная доска и нож;
  • при одновременном приготовлении блюд из продуктов с глютеном и без него поле каждой операции руки нужно промыть;
  • пробы снимаются сначала с детского блюда;
  • одновременно в духовке десерты с глютеном и без него выпекать нельзя.

Соблюдение этих правил исключит попадание клейковины в блюда ребенка, предотвратит появление негативных симптомов. При размещении продуктов в кухне следует учесть, что у ребенка не должно быть доступа к пище, содержащей глютен. Нередки случаи, когда в общении мамы получают советы по включению продуктов в меню от других женщин, у которых дети также больны целиакией. Следует учесть, что запрещенную пищу давать ребенку нельзя, даже если подруга уверяет, что у ее малыша негативной реакции на нее не было. Во-первых, каждый организм воспринимает продукты индивидуально. Во-вторых, отрицательная реакция может проявиться позже. Не стоит рисковать детским здоровьем.

При выборе продуктов для рациона ребенка необходимо учитывать некоторые рекомендации врачей:

  • если у вас имеются малейшие сомнения по поводу безопасности, от продукта лучше отказаться;
  • в меню одновременно можно вводить только один новый продукт, это позволит точно определить реакцию ребенка, целесообразность его дальнейшего применения.

Производители маркируют продукцию, содержащую и не содержащую глютен. Но не вся продукция имеет такие отметки. К тому же заботливые матери справедливо сомневаются в добросовестности всех изготовителей. Есть возможность выявить глютен в домашних условиях. Для этого используется обычная йодная настойка. Этот препарат нужно капнуть на продукт. Химическая реакция йода и клейковины сопровождается появлением пятна фиолетового или черного оттенка.

В каких продуктах есть глютен — список самых насыщенных и самых неочевидных продуктов с глютеном + 125 фото

Многие из нас придерживаются мнения, что правильное питание – базовый фактор крепкого здоровья. Поэтому темы сбалансированных диет, полезной и вредной пищи всегда актуальны. Вопрос безопасности продуктов с глютеном возник сравнительно недавно. Что же это и с чем его «едят» попробуем разобраться в этой статье.

Понятие «глютен»

Глютен или клейковина (от лат. «gluten» — склеить) это мульти-белковое соединение, которое содержится в твердых оболочках злаковых растений. Чем больше клейковины в зерне, тем выше сорт полученной из него муки, вкуснее, мягче и белее хлеб.

Еще больше информации о здоровом питании можно найти на сайте: https://poleznyesvojstva.org

Глютен впервые был выделен из пшеничной муки итальянским химиком Бартоломео Якопо Беккари в первой половине XVIII века. Это полупрозрачный порошок без запаха и вкуса, при соединении с водой превращается в серую вязкую массу.

Очень широко применяется в пищевой промышленности, присутствует в большей части привычных продуктов, составляющих ежедневный рацион.

Благодаря свойству создавать однородные структуры, используется в производстве кисломолочной продукции, мясных полуфабрикатов, соусов, в качестве консерванта и красителя.

Польза или вред для организма

Глютен относится к сложным белкам, которые трудно усваиваются организмом. Употребление продуктов с повышенным содержанием этого вещества несет дополнительную нагрузку для пищеварения.

У людей с ослабленным здоровьем и проблемами в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) не переваренная клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, нарушая процессы всасывания полезных микроэлементов.

Даже для здорового организма такая пища может вызвать чувство тяжести в желудке и вздутие.

Особую опасность глютен представляет для людей, страдающих индивидуальной непереносимостью клейковины. Это заболевание (целиакия) диагностируется исключительно с помощью гистологического исследования клеток слизистой желудка, встречается крайне редко, как правило, обусловлено генетически.

Достоинства применения глютена в пищевой промышленности

Использование глютена при изготовлении некоторых продуктов позволяет:

  • повысить привлекательность внешнего вида кондитерских изделий;
  • придает плотность и упругость мясным полуфабрикатам и колбасам;
  • усиливает вкус и консистенцию сметаны, йогуртов, соусов, майонезов;
  • улучшает эластичность жевательной резинки;
  • обеспечивает рассыпчатость и растворимость кофейных гранул.

Рассмотрим подробнее, какие продукты содержат глютен.

Глютеносодержащие продукты

Содержание глютена в различных продуктах может быть явным и скрытым.

Явное наличие клейковины в продукте обусловлено особенностями исходного сырья. То есть хлеб и макаронные изделия из пшеничной муки не могут не содержать глютен, так как в зернах пшеницы содержание клейковины превышает 30% и это считается достоинством.

Основные группы продуктов с явным содержанием растительного белка:

  • хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерская выпечка из пшеничной и ржаной муки;
  • макаронные изделия;
  • мясные полуфабрикаты;
  • крупы: ячневая, манная, пшеничная, овсяные хлопья.

Скрытое применение – использование клейковины в рецептуре изделий пищевой промышленности с целью улучшения их внешнего вида и вкусовых качеств.

Список продуктов, содержащих глютен в скрытом виде, выглядит так:

  • консервы мясные, рыбные, овощные паштетной консистенции, в том числе детское питание;
  • колбасные изделия;
  • йогурты с добавками, творожные и плавленые сырки, твердые сыры;
  • майонез, кетчупы, соевый соус, горчица;
  • крабовые палочки;
  • мороженое;
  • маргарин, спрэд;
  • жевательная резинка;
  • растворимый кофе, какао-порошок и шоколадные напитки;
  • водка на пшеничном сырье, пиво, квас.

Продуктов со скрытым содержанием клейковины немало, и напрашивается вывод, что глютен применяется повсеместно. На упаковке продуктов в перечне состава он обозначен словами «модифицированный крахмал», «кукурузный крахмал», «растительный белок».

Кроме того большая часть Е-добавок (красители, консерванты, усилители вкуса) также являются производными этого вещества.

Скрытое содержание глютена может оказаться неприятным сюрпризом для лиц, страдающих непереносимостью этого белка, и значительно сокращает перечень безопасных для них продуктов.

К счастью, всего 1% населения страдает этим недугом. Для большинства людей глютен не представляет серьезной опасности.

Однако установлено, что употребление продуктов с повышенным содержанием клейковины может вызвать проблемы в пищеварении. Поэтому знать, в чем содержится глютен, полезно каждому.

Фото продуктов с глютеном

Также рекомендуем просмотреть:

  • Как принимать BCAA
  • Как выбрать детское питание для набора массы
  • Протеиновый коктейль в домашних условиях
  • Витаминный салат в домашних условиях
  • Протеиновый коктейль для набора веса
  • Как принимать глютамин
  • Казеин
  • Определение водного баланса
  • Дробное питание для похудения
  • Какой протеин лучше для похудения
  • Продукты с низким гликемическим индексом
  • Сколько раз в день нужно есть
  • Спортивное питание для похудения для женщин
  • Влияние пищевых добавок
  • Фитнес-хлопья для похудения
  • Как сделать читмил
  • Энергетический коктейль в домашних условиях
  • Протеин яичного белка
  • Лучший сахарозаменитель
  • Список низкоуглеводных продуктов
  • Можно ли принимать протеин
  • Еда после тренировки
  • Диета углеводного чередования
  • В каких продуктах есть трансжиры
  • Лучшее спортивное питание для набора мышечной массы
  • Шейкер для спортивного питания
  • Что едят перед тренировкой
  • Как принимать L-carnitine
  • Можно ли пить креатин
  • Как вычислить гликемический индекс продуктов
  • Восстановление гликогена в мышцах
  • Сколько пить воды после тренировки
  • Правильное питание для спортсменов
  • Рыбий жир
  • Полезные свойства кваса
  • Гейнеры
  • Инструкция как сделать протеин в домашних условиях
  • Сколько калорий нужно потреблять в день
  • Рецепт супа для похудения
  • Правила питания для похудения
  • Полезные свойства клубники
  • Продукты которые содержат растительный белок
  • Самые низкокалорийные продукты
  • Лучшие спортивные витамины
  • Список продуктов в которых содержатся углеводы
  • В каких продуктах содержится белок

Пожалуйста, сделайте репост 0

Продукты, содержащие глютен: список и таблица

Что такое глютен

Глютен — это общее название белков в некоторых зерновых культурах, которые придают изделиям из них эластичность и липкость и обеспечивают характерную текстуру и нежность хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен имеет уникальную структуру, которая позволяет муке из этих зерен поглощать влагу, действовать как эмульгатор и стабилизатор.
Глютен состоит из двух основных компонентов:

  1. проламины, которые растворимы в спирте,
  2. глютелины, которые не растворимы в спирте.

Каждое зерно имеет свои специфические проламины и глютелины.
Проламины трудно перевариваются. Именно высокое содержание пролина и глютамина в глютене препятствует полному расщеплению белков пищеварительными ферментами.
Люди с целиакией имеют токсическую реакцию на этот непереваренный глютеновый фрагмент. Но только проламины токсичны для людей с целиакией.

Основные источники глютена

Пшеница Ячмень Рожь
Хлеб Солод и все продукты из него Ржаной хлеб
Выпечка Пищевой краситель Ржаное пиво
Супы Супы Тритикале — более новое зерно, специально выращенное для того, чтобы иметь качество, аналогичное пшенице, и в то же время устойчивое к различным условиям выращивания.
Все виды макарон (рожки, вермишель, спагетти и т. д.) Пиво
Хлопья Пивные дрожжи
Соусы
Заправки для салатов
Подливки Более подробная таблица ниже

Область применения

Клейковина (она же глютен) активно используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию в муке данного вещества тесто во время соединения с водой становится упругим, эластичным, клейким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.
Сухой экстракт клейковины также добавляют в муку для того, чтобы существенно увеличить срок хранения хлеба, созданного из данной муки. Например, ярким примером использования подобной технологии является хлеб для сендвичей, который продается пакетированным в нарезанном виде. На ощупь он мокро-пластилиновый и может храниться несколько месяцев, не теряя своих внешних и вкусовых качеств. Это достигается благодаря клейковине.

В связи с ростом использования глютена в пищевой промышленности были выведены специальные сорта злаков с высоким содержанием клейковины. А теперь подумайте, как часто мы используем пшеничную муку: все изделия из теста (будь то пицца, макароны, пельмени или вареники, а также пирожные, хлеб, булки, батоны, перловка, овсянка, каши быстрого приготовления как Бистров, рожь) — это продукты, основным ингредиентом которых является именно зерно (пшеница и т. д.). И это далеко не полный список. Подробнее ниже в таблице:

Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен

Продукты Не содержат глютен Содержат глютен
Зерна Кукуруза, темный и обычный белый рис, гречка, киноа, просо, амарант. Ячмень, кускус, рожь, все виды пшеницы, мука грубого помола, полба, манка.
Овощи Все свежие, замороженные и сушеные овощи.
Картофель и картофельная мука, сладкий картофель, тапиока, бобы, горох, чечевица, соевые бобы, съедобные каштаны.
Овощи в банках или готовых блюдах иногда содержат определенные эмульгаторы, консерванты, загустители, стабилизаторы или крахмал!
Мороженный картофель фри (часто посыпается мукой перед замораживанием).
Орехи и семена Фундук, грецкие орехи, орехи кешью, бразильские орехи, арахис, семена подсолнечника, семена кунжута, мак, льняное семя (льняное семя), кокос в сыром виде. Жареные покупные орехи могут содержать глютен.
Фрукты Все свежие, замороженные и сушеные фрукты Внимание! Фруктовые наполнители и начинки, как правило, содержат загустители и крахмал.
Яйца Темные и светлые
Молочные продукты Молоко, творог, натуральный йогурт, сливки, некоторые виды сыров, кефир, простокваша, сыворотка. Несколько видов сыра содержат загустители, в том числе плавленый сыр (например, Velveeta). Читайте список ингредиентов!
Мясо Все виды мяса, птицы и дичь, вареная и вяленая домашняя ветчина. Покупные колбасные изделия часто содержат глютен. Читайте список ингредиентов!
Рыба и ракообразные Рыба и раки свежие или копченые. Рыбные продукты, консервированная рыба, рыба в кляре. Панировочные сухари и крабовые палочки содержат глютен.
Жиры и масла Кукурузное, рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, сливочное масло, сало, арахисовое масло Маргарин и растительные масла должны быть проверены на наличие неподходящих добавок.
Напитки Фруктовые чаи и настои, травяные чаи и настои, соки, свежесваренный кофе Растворимый кофе, гранулированный кофе, готовый кофе или какао (например, из автоматов для напитков), пиво, солодовые напитки
Соусы Майонез, кетчуп, солодовый уксус, соевый соус и соусы тарияки, заправки для салатов.
Пиво и водка содержат глютен.
Другие продукты Мед, тофу, соевое молоко, чистые травы (петрушка, лук, мята, съедобные каштаны Бульонные кубики.
Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,
многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).

Значительное количество не пищевых продуктов также содержит ингредиенты, полученные из зерен и обычно включаются в качестве связующих веществ или наполнителей. По этой причине клей на конвертах и марках раньше вызывал проблемы, но сегодня его зачастую делают из кукурузного крахмала, что не должно вызывать проблем у людей, чувствительных к глютену.
Пищевые продукты, содержащие глютен, маркируются более тщательно, чем продовольственные товары, поэтому на последние стоит более тщательно обращать внимание:

  • Некоторые виды солнцезащитного крема (SPF) содержат витамин Е, полученный из масла зародышей пшеницы. Сегодня многие бренды выпускают и безглютеновый крем, поэтому обязательно внимательно читайте этикетки.
  • Некоторые гигиенические товары также содержат ингредиенты, полученные из пшеницы или овса.
  • Различные косметические продукты могут содержать глютен, и если он находится в чем-то вроде помады, которую мы на самом деле понемногу все же съедаем, это может привести к проблемам. Некоторые косметические средства содержат такие ингредиенты, как экстракт пшеницы или ячменя, однако зачастую крайне проблематично найти фактический список ингредиентов безглютеновой косметики.
  • Некоторые витамины, добавки и даже лекарства могут содержать глютен. Хотя в настоящее время многие из них делают из кукурузы, картофеля или тапиоки, часть из них до сих пор содержат пшеницу.

Кому полезен глютен

Желание похудеть — неверная причина отказа от глютена. Безглютеновой диеты нелегко придерживаться — это дорого и, как уже упоминалось выше, с риском упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем избавиться от глютена.
Начать можно с фруктов и овощей на половину каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных и кофейных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые легко принять и сохранить на всю жизнь.
При этом:

  • Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
  • Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
  • Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
  • Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое — всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.

Но если вы считаете, что у вас глютеновая болезнь или повышенная чувствительность к глютену, не пытайтесь выяснить это самостоятельно. Для точного диагноза важно обратиться к врачу. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от наличия в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не отображаться в анализе крови, что может привести к ложному отрицательному результату.
Помните, что если продукт не содержит глютена, это еще не значит, что он полезен для здоровья.
Серьезным минусом беспочвенного отказа от продуктов с глютеном является дефицит клетчатки, железа, кальция, магния, цинка, фолата, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и витамина D, а также калорий и белка. Именно эти проблемы обычно диагностируются у больных целиакией.

Безглютеновая диета: польза или миф?

Помните, примерно в 2010 году продукты без глютена появились повсюду?
Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хотела или нуждалась в безглютеновой диете. Это и привело к своего рода увлечению, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.
Вскоре безглютеновая промышленность выросла до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновое пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновая диета затмила такие тенденции, как кето или сыроедение.
Но на сегодня нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье у людей, не страдающих аллергией на этот белок.
Так почему безглютеновые диеты так популярны? Вероятнее всего их популярность связана с рядом факторов, в том числе:

  • Логика: если глютен вреден для людей с целиакией, может быть, это плохо и для остальных?
  • Знаменитости: если кто-то, кем мы восхищаемся, отказался от глютена, возможно, стоит это попробовать?
  • Слухи о ком-то, мгновенно излечившемся после отказа от глютена, также трудно игнорировать, пусть даже они беспочвенны.
  • Маркетинг: никогда не стоит недооценивать силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если у них мало научных данных, подтверждающих это.

Важно отметить, что глютен является проблемой только для тех, кто отрицательно на него реагирует. Большинство людей могут есть глютен без каких-либо побочных последствий.

Кому глютен во вред

Глютен может вызывать серьезные побочные эффекты лишь у определенной группы людей, у которых организм воспринимает его как токсин, вызывая чрезмерную реакцию иммунных клеток и их атаку. Если неосознанно чувствительный человек продолжает есть глютен, это приводит к серьезным последствиям.

Ожирение

Поскольку клейковина является водонерастворимым белком, то при регулярном потреблении способна оседать на стенках кишечника, как следствие, возникает нарушение пищеварения со всеми последствиями.
Однако это еще не значит, что нужно лихорадочно исключать из рациона все, что имеет в составе глютен!. Просто тщательно следите за тем, что едите и, что лучше всего, посетите диетолога, который подберет вам диету, исходя из ваших индивидуальных потребностей.
Обычный хлеб можно заменить лепешками из той же кукурузной, рисовой и нутовой муки, а от употребления макаронных изделий вовсе откажитесь. Хотя бы на тот период, пока не стабилизируется ваше здоровье. Особенно это касается разрекламированных твердых сортов пшеницы, которые являются основным сырьем при изготовлении макаронных изделий. Как раз они и содержат много глютена.
Как вариант, можно перейти на продукты из муки грубого помола, и зачастую это наилучшее решение такого рода проблем!
Если остановиться на каждом из безглютеновых продуктов, то стоит обратить особенное внимание на:

  • гречку, которая имеет большое количество рутина (укрепляет сосуды) и магния (полезен для сердца);
  • киноа – южноамериканский злак, в составе которого присутствует белок, содержащий 9 необходимых аминокислот для улучшения функций кишечника;
  • амарант – в его зернах в два раза больше белка, чем в белом рисе.

Целиакия

Целиакия — это наследственное заболевание, вызванное потреблением зерновых культур, содержащих глютен. Иммунная система в этом случае отрицательно реагирует на присутствие глютена в рационе, вызывая повреждение внутренней оболочки тонкой кишки, что снижает способность человека поглощать питательные вещества, в том числе: железо, фолат, кальций, витамин D, белок, жир и другие пищевые соединения.
Зерна, которые способны оказывать отрицательное воздействие на людей с целиакией, включают различные виды пшеницы (например, твердой пшеницы, полбы, камут), ячмень, рожь и их гибриды (например, тритикале, которое представляет собой скрещивание). между пшеницей и рожью).
В настоящее время единственным способом лечения целиакии является постоянное соблюдение строгой безглютеновой диеты.

Чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену проявляется симптомами, похожими на те, которые наблюдаются при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и кишечных повреждений. Не смотря на то, что не существует диагностического анализа на определение этой патологии, она определяется постоянными симптомами и отрицательным диагнозом целиакии.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — реакция организма на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин).
Симптомы варьируются от легких до тяжелых и могут включать отек или зуд рта или горла, крапивницу, зуд в глазах, одышку, тошноту, диарею, судороги и анафилаксию.
Люди, у которых отрицательный результат на это состояние, могут все еще иметь чувствительность к глютену. Эта проблема чаще всего наблюдается у детей, и чаще всего перерастает в зрелом возрасте.

Герпетиформный дерматит

Герпетиформный дерматит — кожная сыпь, возникающая в результате употребления глютена. Эта аутоиммунная реакция проявляется в виде постоянной красной зудящей кожной сыпи, которая может вызывать волдыри и удары. Больные целиакией могут иметь симптомы этого дерматита, но чащеэ тот дерматит протекает без пищеварительных симптомов.

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье «Что такое глютен и почему он вреден», а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная 3 – 5
мука ржаная 2 – 2,5
перловая крупа 2,2 – 2,8
овсяные хлопья 2 – 2,25
хлеб пшеничный 1,62
хлеб ржаной 1,05
хлеб «8 злаков» 0,9
икра кабачковая 0,3
томатный кетчуп 0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар) 0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18% 0,02
обезжиренный творог 0,005
свиное сало 0,003
сухофрукты (например, курага) 0,001

Средний взрослый за сутки употребляет 10-40 г глютена: львиная доля растительного белка падает на хлебобулочные изделия и макароны

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках, но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины, а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может, если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Ценовая категория безглютенового пива не относится к дешевым, а реальная польза такого продукта сомнительна

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:

Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;

Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;

Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;

Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;

Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;

Растительное масло канола;

Уксус дистиллированный;

Дистиллированный алкоголь;

Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;

Натуральные специи;

Мука картофельная;

Кислота молочная и яблочная;

Ванилин;

Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

  • Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
  • Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
  • Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
  • Сметана от Роста Агро Экспорт;
  • «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
  • Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
  • Финский сыр «Полар 15%»;
  • «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
  • «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
  • Йогурт «Эрманн»;
  • Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
  • Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

  • Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
  • Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
  • Хлеб «Грата», производитель город Самара;
  • Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
  • Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
  • Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

  • «Персона», кетчуп;
  • Майонез «Кальве» из Тулы;
  • Хрен «Бастион»;
  • Паста томатная «Помидорка», Китай;
  • Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

  • Крабовые «Vici»;
  • Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
  • Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
  • Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

  • «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
  • «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
  • Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
  • Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
  • «Новопассит»;
  • Таблетки «Антигриппин» из Франции.

Аглютеновые диеты

Специально для людей с проблемами в пищеварительной системе подойдет разработанная врачами-гастроэнтерологами диета №4. Она полностью исключаются продукты из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Сюда входят как крупы, так и мука с выпечкой. Панировка с названной мукой запрещается.

Рацион больного должен содержать оптимальное количество белков (в среднем 125 г), жиров (100г), минералов и витаминов. Ограничения в приеме углеводов нет – можно употреблять до 350 гр. в день. Пищу рекомендуется отварить или приготовить на пару. Количество соли врачи советуют также не превышать 8 грамм.

Разрешенные продукты при целиакии

Продукт Белка Жира Ккал.
ОВОЩИ:
Бобовые 9 2 168
Капуста 2 0,1 27
Огурцы 0,8 0,1 15
Картофель 2 0,4 80
ФРУКТЫ:
Яблоки 0,5 0,4 45
Груши 0,4 0,2 43
Апельсины 0,8 0,2 37
Орехи 16 41 502
Сухофрукты 2,2 0,5 286
КРУПЫ:
Гречка 12,7 3,4 312
Кукуруза 8,2 1,1 338
Рис 6,8 0,8 345
Пшено 11,6 3,2 349
МУКА:
Диетическая кукурузная 7,3 1,4 334
Ореховая 50,1 1,5 334
Тыквенная 32 9 306
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
Молоко 3,3 3,6 65
Кефир 3,5 2 52
Творог 17,3 6 123
МЯСНЫЕ/РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
Отварная говядина 25,9 17 256
Отварная курица 25 8 174
Красная икра 32,2 16 264
Шпроты 17 33,2 364
Кролик 21,2 8,1 157

Запрещенные продукты

  • Пшеничная продукция, ржаная, ячменная, овес;
  • Содержащие муку мясные консервы, колбасы, сосиски, ветчина;
  • Панированные как мясные, так и рыбные котлеты, рыбные консервы с мукой;
  • Выпечка: бисквиты, печенье из муки пшеничной и овсяной;
  • Консервы с овощами;
  • Кондитерские продукты: драже, шоколад, карамель, конфеты;
  • Бананы (о них спорная информация. Одни специалисты запрещают их есть, другие нет. Часто их запрещают употреблять из-за «перекрёстной аллергической реакции». Это когда у больного целиакией возникает такая же реакция на банан, как и на глютен. В большинстве случаев их можно включать в рацион).
  • Газировка, квас, пиво, водка;
  • Финики;
  • Соусы, кетчупы, майонез.

Пример диеты №4

Все питание больного — натуральное. Если в магазинах не найдется безглютеновый хлеб, есть возможность заменить его выпечкой, которую можно сделать дома из разрешенных видов муки:гречневой или рисовой, также из кукурузной муки. Интернет магазин поможет тем, кто захочет сделать покупки быстро. Например, DietClub (bezglyuten.ru) и Lioana (lioana.com) предоставляют подобные услуги.

Многие бодибилдеры придерживаются диетотерапии для того, чтобы похудеть. Тут нужно сократить число блюд из круп и выпечку. Первая половина дня должна быть с пищей, полной углеводов – хлеб, сладкое, мед. А ужинать следует продуктами с большим количеством белка – рыба, творог, мясо, овощи курица, фрукты.

Ниже приведен пример лечебной диеты:

  1. На завтрак следует заправить творог ягодами и сухофруктами. На десерт подойдут сухарики с медом и зеленым чаем. На второй завтрак можно подать пюре из тушеных яблок или приготовить омлет с овощами.
  2. Обед разнообразьте овощным пюре-супом на первое, и запеките картофель на второе блюдо. Также можно подать на стол паровые котлеты с рисовыми хлебцами. Не забывайте о полднике с фруктами.
  3. Ужин может состоять из отварной рыбы (можно и жирной), салата из овощей и кефира.

Причинами привычных расстройств желудка, аутоиммунных проблем и многих других заболеваний, может быть непереносимость глютена. В этой статье мы расскажем, почему и кому стоит отказаться от продуктов, содержащих пшеничный белок.

Что такое глютен?

Глютен – этим общим словом называют клейковину (glue – клей) зерновых культур. Глютен – это не один белок, это целая группа (например, в одной только пшенице около 26 тысяч различных белков клейковины) запасающих белков, содержащиеся в эндосперме зерна. Глютен делает тесто для хлеба, выпечки и макарон, эластичным и тягучим. Больше всего этих белков, под общим названием «глютен» содержится в пшенице, ячмене и ржи.

Природа непереносимости глютена

В медицинском сообществе выделяют два вида непереносимости белков клейковины: истинная целиакия и непереносимость глютена, вызванная аллергической реакцией.

Целиакия – достаточно редкое генетическое, аутоиммунное заболевание, которое связано с наследованием определенных генов. Заболевание проявляется нарушением или полным отсутствием всасывания в кишечнике не только продуктов, содержащих глютен, но и ряда важнейших для жизни веществ. Так, при целиакии, ухудшается или полностью нарушается всасывание железа, кальция, необходимых жиров и витаминов. Атрофируются ворсинки кишечника, и собственный иммунитет начинает атаковать организм. У людей с целиакией обнаруживается железодефицитная анемия, остеопороз из-за неусвоения кальция, авитаминозы и нарушения работы печени. Нужно отметить, что это серьезное заболевание считалось ранее очень редким, целиакию диагностировали у 1 из 2000 людей. В настоящее время картина изменилась. Диагноз «истинная целиакия» ставят значительно большему количеству людей, особенно детям младшего возраста. Американское исследование 2003 года выявило, что у людей (или детей) из общей популяции, целиакия обнаруживалась у 1 из 133, а у людей, входящих в группу риска (например, один из родственников болен целиакией) диагноз ставился у 1 из 29. Эти цифры заставляют серьезно задуматься, ведь картина непереносимости глютена сильно изменилась.

Аллергическая реакция на глютен встречается значительно чаще, хотя стоит отметить что клейковина не является самым распространенным аллергеном. Но аллергия на глютен также приносит много беспокойств людям, предрасположенным к ней. Организм, как и при любой аллергической реакции начинает продукцию особых антител. Продукты содержащие глютен плохо или совсем не перевариваются. Симптомы такой аллергии: расстройство пищеварения, крапивница, зуд, в общем, симптоматика как и при любой аллергии. Очень часто люди и не подозревают о своей аллергической реакции, лечатся от синдрома раздраженного кишечника, диареи. Однако любая проба на аллерген, а именно на пшеничный белок, покажет положительный результат. Исключение белка клейковины и безглютеновая диета полностью снимает все эти неприятные симптомы.

Но сейчас врачи упоминают третий вид непереносимости, так называемую, чувствительность к глютену. Люди с такой чувствительностью также страдают расстройствами пищеварения, болями, нарушениями стула, кожными высыпаниями. Однако проба на аллерген при этом показывает отрицательный результат.

Так, итальянскими учеными были исследованы около 1000 испытуемых, у которых нет целиакии и истинной аллергии на глютен, но есть синдром раздраженного кишечника, с характерными неприятными симптомами (диарея, абдоминальные боли, тошнота, вздутие, газообразование). Все испытуемые были на строгой диете, исключающей глютен, лактозу, помидоры и некоторые другие аллергены, кроме того участники получали плацебо, содержащие клейковину и без нее. Около 300 испытуемых, которые получали пустое плацебо, заметили значительное улучшение: симптомы СРК значительно уменьшились. Подобных исследований было проведено несколько. Поэтому сейчас с уверенностью можно говорить, что существует третий вид непереносимости глютена, не связанный с истинной целиакией и аллергией. С чем это связано, может быть с недостаточным количеством ферментов, расщепляющих глютен или с аутоиммунной реакцией, ученые пока не выяснили. Но сам факт таких исследований, подтверждает, что такая проблема может коснуться любого.

Кстати, стоит отметить, что в итальянском исследовании, люди имеющие своеобразную чувствительность к глютену, имеют схожую к коровьему белку.

Продукты содержащие глютен

Глютен или клейковину содержат:

· Пшеница;

· Ячмень (перловка);

· Рожь;

· Овес, овсяные хлопья (не содержат глютен, но содержат авенин, который показывает ту же реакцию, что и глютен);

· Макаронные изделия;

· Хлеб, выпечка, пирожные;

· Конфеты, шоколад, сладости – часто содержат глютен или его следы;
· Соевый соус;

· Йогурты, майонез, глазированные сырки, мороженное, крабовые палочки (если нет особой маркировки «не содержит глютен» или «gluten free»;

Продукты, разрешенные при непереносимости:

· Овощи, фрукты, зелень;

· Все бобовые (чечевица, маш, нут, фасоль и прочее);

· Киноа;

· Маис, кукуруза;

· Амарант;

· Гречка;

· Рис;

· Картофель;

· Орехи.

Жизнь без глютена

Сейчас в продаже можно найти хлеб, макароны, лазанью и другие продукты, не содержащие глютен. Это могут быть макаронные изделия из амаранта, рисовая лапша, хлеб исключительно на безглютеновой муке, готовые завтраки без глютена, печенье, хлебцы и сладости. Их готовят из амаранта, гречневой, кукурузной муки. Обычно эти изделия маркируются соответственно, то есть на них обязательно указывается, что продукт не содержит глютен. Сами по себе изделия из амаранта или кукурузы имеют большую биологическую ценность, чем продукты из очищенной от оболочки пшеницы и ржи. Поэтому такие продукты, полезны не только людям с глютеновой непереносимостью.

Повальное увлечение безглютеновой диетой сегодня, скорее всего дань моде, но, действительно, она результативна. Многие приверженцы этого образа питания отмечают, что у них прошли кожные высыпания, улучшилось пищеварения и снизился вес. Это не удивительно, ведь, при переходе на безглютеновое питание исключается белый хлеб, сладости, макароны, выпечка, мороженое и многие другие продукты, способствующие увеличение веса. Поэтому периодическое исключение глютена вполне оправдано.

Но если вы обнаружили проблемы с пищеварением, вздутие живота и кожные высыпания, попробуйте сделать тест на аллергическую непереносимость клейковины и исключить из рациона продукты, которые ее содержат. Будьте здоровы!

Безглютеновая диета — список продуктов без содержания глютена

Что такое безглютеновая диета?

Безглютеновая диета — это исключение из рациона продуктов, содержащих глютен (прежде всего, пшеницы). Напомним, что это вещество является пищевым аллергеном для некоторых людей, кроме этого, многие диетологи рекомендуют отказ от глютена для похудения. Более подробно вопрос того, вреден ли глютен или нет, мы рассматривали в соответствующем материале.

По сути, диета без глютена напоминает набирающую популярность палео диету (или “диету кроссфитера”), подразумевающую полный отказ от фастфуда, полуфабрикатов и любых других современных продуктов питания. Поскольку хлебопекарная пшеница была существенно модифицирована даже в последние 100 лет, первыми под запрет попадают хлеб, пельмени, макароны, пирожки и прочая выпечка.

Строго говоря, не существует никаких научных подтверждений того, что переход на продукты без глютена может улучшать здоровье человека или приводить к похудению. С другой стороны, безглютеновая диета, может считаться безуглеводной диетой — она исключает из рациона высококалорийные продукты из пшеничной муки и делает акцент на овощах. Что определенно помогает избавиться от лишнего жира на животе.

Глютен (или клейковина) — это сложный белок, входящий в состав пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Считается, что чем больше глютена содержится в пшеничной муке, тем проще из нее сделать упругое тесто, превращающееся в воздушную выпечку — и именно поэтому диета без глютена подразумевает полный отказ от мучных продуктов питания и белого хлеба.

Несмотря на то, что целиакия, или острая непереносимость глютена, встречается примерно у 1% населения, все чаще можно услышать мнение о том, что последователям здорового образа жизни важно полностью отказаться от употребления глютена в пищу. Кроме этого, отказ от глютена рекомендуется и многими диетами для снижения веса и похудения.

Продукты с глютеном:

  • Пшеничная мука
  • Любая выпечка из пшеничной муки
  • Перловка (ячменная крупа)
  • Рожь и ржаной хлеб
  • Овес и овсяная каша
  • Спельта

Питание без глютена

Глютен — это ключевой компонент пшеничного белка, поэтому он содержится в любых продуктах из пшеницы. Также он входит в состав большинства других злаковых культур (например, ржи и ячменя), хотя и в несколько меньшем количестве. Однако глютен не входит в состав мяса, яиц и прочих животных продуктов, его нет в воде, в овощах (включая картофель и кукурузу), фруктах, ягодах, грибах и семенах.

Поскольку фасоль, чечевица, кукуруза, гречка и киноа не содержат в своем составе глютена, именно из них изготавливаются большинство видов безглютеновых макарон и даже безглютенового хлеба. Кроме этого, существуют специальные технологии, позволяющие очистить от глютена овсяную и прочие крупы, от природы содержащие небольшое количество глютена.

Диета без глютена: список продуктов

Отметим, что само по себе употребление в пищу продуктов без глютена не делает диету правильной, полезной или подходящей для похудения. Существует ряд продуктов питания, не содержащих глютен, однако весьма вредных для фигуры — начиная от газированных напитков, засахаренных фруктов, шоколада и мороженого, заканчивая картофельными чипсами и майонезом.

1. Яйца, молоко, мясо и рыба

Поскольку глютен является растительным белком злаковых культур, он не может входить в состав мышечной ткани животных. Любые виды мяса (говядина, курятина, баранина, свинина), рыбы (лосось, семга, треска) и молочных продуктов (сыр, кефир, сливки, молоко) допускаются на безглютеновой диете.

2. Рис, кукуруза и гречка

Глютен не содержится в составе любых видов риса (как белого, так и бурого). Гречка и прочие псеводозерновые (киноа, амарант, сорго) лишь напоминают злак, являясь травой — они также не содержат глютена. Кукуруза, хотя формально и считается злаковой культурой, также допустима при безглютеновой диете.

3. Бобовые культуры

Семена любых бобовых растений (красная и коричневая чечевица, горох, нут, белая, красная и чёрная фасоль) допускаются без ограничений при соблюдении безглютеновой диеты. Вместе с овощами и фруктами именно они становятся главным источником пищевой клетчатки в рационе.

4. Орехи, семена, овощи и фрукты

Диета без глютена разрешает к употреблению любые орехи, овощи и фрукты — начиная от обычных яблок и моркови, заканчивая сухофруктами, экзотическими манго, авокадо и семенами чиа. Картофель (как обычный, так и сладкий батат) также не содержит в своем составе глютена и подходит людям, страдающим целиакией.

5. Любые масла и животные жиры

Сливочное масло, топленый свиной жир, кокосовое, оливковое, подсолнечное и любые другие растительные масла — все эти продукты состоят исключительно из различных жирных кислот и совершенно не содержат в своем составе растительного белка и, соответственно, опасного для некоторых людей глютена.

Польза продуктов без глютена

Согласно мнению современных диетологов, глютен — это один из видов пищевых аллергенов, заставляющих иммунную систему некоторых людей усиленно с ними бороться. Поскольку глютен попадает в организм через желудок, он прежде всего нарушает нормальную работу пищеварения и усвоения питательных веществ, постепенно снижая иммунитет. Отказ от продуктов с глютеном помогает восстановить здоровье.

Однако, как и в случае с другими пищевыми аллергенами (например, с аллергией на лактозу и на молоко), проблема вовсе не в них, а в чрезмерной реакции организма. Если у одного человека наблюдается аллергия на глютен, это вовсе не значит, что другой человек, полностью здоровый, добьется положительного эффекта для своего здоровья, начав полностью избегать продуктов, содержащих глютен.

Безглютеновая диета и пищеварение

С другой стороны, существуют научные исследования о том, что ограничение употребления продуктов, содержащих глютен, положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта и на иммунитет даже при отсутствии непереносимости этого вещества. Речь идет, прежде всего, о снижении уровня различных микровоспалений и о росте количества полезных пищеварительных бактерий.

Вероятно, польза питания без глютена заключается в том, что основанный на всевозможных овощах рацион является примером пребиотического питания. Напомним, что пребиотики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность.

***

Прямой положительный эффект от безглютеновой диеты будет наблюдаться лишь у тех немногих людей, организм которых действительно не переносит клейковину. Однако, вне всякого сомнения, отказ от глютена в виде выпечки, белого хлеба, пиццы и прочих «пустых калорий» будет однозначно полезен для нормализации веса и у совершенно здорового человека.

Научные источники:

Глютен и пищеварение

Вы следите за питанием, отказались от фаст-фуда, не переедаете, в холодильнике только правильные продукты… но все равно желудок капризничает. Вздутие живота, запоры, диарея не дают покоя?
Вполне возможно, что у вас генетическая непереносимость клейковины (глютена). Миллионы людей живут и не догадываются о существовании этой проблемы.

Уже давно известно и подробно изучено заболевание под названием глютеновая энтеропатия (целиакия). Болезнь имеет наследственную природу. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания.

Клейковина (глютен)

Глютен – это отдельный вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. За последние десятилетия использование пшеничной клейковины в пищевой отрасли выросло в десятки раз. Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами. По признанию самих хлеборобов, распространение глютена в хлебопечении происходит исключительно по экономическим соображениям, чтобы сделать производство более рентабельным.
Как правило в пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.
Список продуктов содержащих глютен:

  • пшеница
  • рожь
  • ячмень
  • овес
  • хлебобулочные изделия
  • макароны
  • все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
  • продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
  • все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
  • хлебцы
  • мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
  • многие другие продукты
    Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые):
  • овощи и фрукты
  • натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
  • яйца
  • растительное и сливочное масло
  • рис
  • кукуруза
  • гречка
  • пшено
  • бобовые ( фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
  • картошка
  • орехи
  • турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
  • продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)

    А как же овсянка?

    Овсяные зерна не содержат глютен, но содержат авенин, обладающий схожими свойствами. Исследования доказывают, что люди, страдающие глютеновой энтеропатией, могут употреблять в пищу овсянку, но некоторые из них гораздо хуже переносят авенин, чем глютен. Влияние овсяных зерен на конкретного человека существенно отличается. Попробуйте съесть на завтрак порцию овсянки чуть больше обычной. Если в ближайшие 2-3 часа проблем с пищеварением не возникает, значит вы способны переваривать авенин!

    Симптомы непереносимости глютена

    По данным медицинского центра по изучению глютеновой болезни чикагского университета, существует около 300 симптомов глютеновой энтеропатии. Вот список наиболее распространенных симптомов:

  • систематические боли и вздутие живота
  • хроническая диарея или запор
  • проблемы с печенью
  • зловонный стул
  • железодефицитная анемия, которая не отвечает на терапию железом
  • утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
  • боли в суставах
  • покалывание, онемение ног
  • язвы во рту
  • кожная сыпь, называемая герпетиформный дерматит
  • остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
  • периферическая нейропатия
  • психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия
    Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.

    Болезнь или непереносимость?

    Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.
    Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.

    Немного физиологии больных целиакией

    Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.
    Так должна выглядеть поверхность здорового кишечника:
    На следующем рисунке показан кишечник человека, больного глютеновой энтеропатией:
    Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

    Что можно предпринять?

    Чтобы узнать, есть ли у вас проблемы с усвоением глютена, пройдите тест на антитела и ДНК. У вас может не быть глютеновой энтеропатии, так как по статистике только 1 из 300 человек страдает ею. Однако вы можете быть подвержены непереносимости глютена.
    Некоторые люди могут употреблять глютен без проблем, но если вас мучают проблемы с пищеварением, перечисленные выше, мы бы порекомендовали ограничить употребление продуктов содержащих глютен.
    Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает.
    Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
    #1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
    #2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее. И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).

    Как правильно понимать эту статью?

    Вы могли подумать, что речь идет о неком страшном и вредном для здоровья веществе. Это нет так! Если у вас нет проблем с усвоением клейковины, то скорее всего они и не появятся в будущем. Можете есть любые продукты с глютеном. Но! Хлебо-булочными увлекаться все равно не стоит, ведь вам не нужна задница размером с две табуретки?

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *