Сколько варится казы

Как варить казы в домашних условиях

Казахская национальная кухня привлекает пикантным вкусом блюд, оригинальными приправами и неординарностью подачи. Сегодня речь пойдет о рецепте приготовления казы — известного деликатеса, который подают на праздничный казахский стол. Как же готовить это вкусное традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Как приготовить казы

Традиционно казы — это блюдо из конины с приправами и салом в кишке. Конина отличается необычным вкусом и питательными качествами. Мясо полезно в жареном и отварном виде. Для приготовления блюда понадобится:

  • Конское сало — 0,5 кг
  • Конское мясо — 1 кг
  • Чеснок — 10 средних зубчиков
  • Конская или говяжья кишка — 0,5 м
  • Семена зиры или тмина (по желанию)
  • Соль, молотый перец — по вкусу

Используйте мясо конины из реберной части. Нарежьте мякоть и сало тонкими трехсантиметровыми полосами, длиной до 20 см. Выбирайте мясо с цельной полосой сала. Если такого нет, возьмите ингредиенты отдельно. Вымойте и сложите в эмалированную посуду. Используйте тазик или кастрюлю. Щедро посыпьте перцем и солью, заправьте давленым чесноком. Накройте хлопчатобумажным полотенцем, пищевой пленкой или марлей. Маринуйте мясо сутки в холодильнике.

Подготовьте кишки. Возьмите полметра кишки с запасом на узел и вымочите в крутом соляном растворе несколько часов. Очистите кишки тыльной стороной ножа или скребком. Выверните и прочистите еще раз. Промойте в холодной воде, затем обдайте кипятком. Снова промойте. Продолжайте чистку до тех пор, пока кишка не станет полупрозрачной, утратит запах. Работайте аккуратно, чтобы не повредить ткань. Положите на чистое полотенце: должна стечь вода. Следите, чтобы на кишки не садились насекомые.

Завяжите двойным узлом один конец кишки. Через второй наполняйте маринованным мясом, чередуя его с салом. Следите, чтобы мяса было больше, а кишка наполнялась равномерно. Плотно наполните ее и завяжите второй конец. Полуфабрикат храните в замороженном виде.

: Как приготовить лагман по-уйгурски

Как правильно варить казы

Казахское национальное блюдо любят за необычные вкусовые качества. Как сварить казы? Для этого возьмите большую эмалированную кастрюлю, чтобы колбаса занимала незначительную ее часть. Подготовьте груз и крышку меньшего диаметра. В кипящую воду погрузите казы и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение двух часов до готовности. Предлагаем несколько советов по приготовлению питательного и вкусного блюда:

  • Чтобы казы не потемнела после готовности, остудите ее прямо в бульоне. Колбаса получится ароматная и светлая.
  • Варите казы под гнетом. В процессе приготовления блюдо не должно контактировать с воздухом.
  • Как варить казы, чтобы не лопнула оболочка? Для этого сделайте проколы зубочисткой через каждые 10 см. Кишка сохранит целостность и аппетитный внешний вид.
  • Нарежьте охлажденную колбасу, перед подачей украсьте зеленью.

Без казы не обходятся пышные казахские свадьбы, дни рождения и прочие торжества. Блюдо станет настоящим украшением вашего стола и подарит необычайное вкусовое наслаждение. Приготовьте казы по традиционному рецепту — и гости попросят добавки!

Казы сколько варить

Казы – это одно из наиболее деликатесных блюд у некоторых тюркских народностей. Если сказать проще, то это не что иное, как колбаса из конины. Конечно, это блюдо нельзя назвать очень распространенным, но многие, попробовав его однажды, отмечают особые вкусовые качества этого кулинарного шедевра.

Если вы хотя бы раз готовили домашнюю колбасу, то приготовить казы вам будет гораздо проще.

Варить казы рекомендуется в течение 1,5 – 2 часов.

Конское мясо нужно тщательно промыть и обсушить (кстати, предпочтение отдается мясу с ребер), а потом нарезать на небольшие брусочки.

Затем измельчить чеснок и добавить к мясу. После этого конское сало тоже режется брусочками и добавляется к общей массе. Полученный фабрикат обильно посыпается зирой, а также нужно добавить соль и перец. Все хорошо перемешать и поставить на двое суток в холодильник.

Особого внимания и аккуратности заслуживает процесс приготовления кишок. Их промывают и скоблят. Кстати, для того, чтобы приготовить казы, можно использовать не только конские кишки, но и говяжьи.

Наконец, кишки набивают мясом и укладывают в большую кастрюлю для варки. При этом каждую колбаску нужно проткнуть в нескольких местах вилкой, чтобы она не лопнула.

Варить казы рекомендуется в течение 1,5 – 2 часов.

Разумеется, информация о том, сколько варить казы, не требуется хозяйкам каждый день. Однако, если вдруг представится подходящий случай, попробуйте приготовить это необычное блюдо. Поверьте, вы не разочаруетесь.

Казылык (сыровяленная колбаса из конины).

Казылык(казы) — любимое блюдо татар-мишәр. Ни одно праздничное застолье ни обходится без этого, поистине замечательного продукта. Наличие казылык на столе показывало состоятельность, социальный статус хозяина. Большим оскорблением было, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение(Син казылык-та остәлеңә куя алмадың).

Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало хранили его в зерне. Поясню, в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».

Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира(бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир(туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное(кендраш), льняное(киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

Приготовление казылык всегда было коллективным(кумәк эш), семейным делом. Не участвовали разве только грудные младенцы.

Так как в те времена не было искусственных оболочек использовались кишки(эчәк) лошади. Это чисто женская работа, требует внимания и тщательности. Кишки очищались от содержимого, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить кишки, отделялся нутряной жир(эчке май). Кишки нарезались примерно на 24 отрезка. При этом необходимо было учитывать естественные изгибы кишок. Затем кишки переворачивались(внутренняя сторона наружу).Это делалось так. Вначале руками кишку переворачивали и наливали воду между внутренней и наружной частями. Под давлением воды кишка «изворачивалась». Кишки многократно промывались. При необходимости можно осторожно «поскрести» тыльной стороной ножа. При необходимости хранения, кишки хранили в соли. Так они становились крепче и удобнее было набивать. В настоящее время, если кому не нравится специфический запах кишок, при промывке можно добавлять уксусную кислоту или использовать хранившиеся в соли кишки.

Переходим к обвалке, жиловке мяса. Столы тогда были большие, раздвигать не нужно было. В центр стола устанавливался большой таз, на один конец стола укладывалась часть, обычно задняя, туши. Самые опытные, обычно один или двое, нарезают мясо пластами, при этом отделяя пленки, лимфатические узлы, сухожилия. Остальные нарезают на длинные, узкие кусочки и складывают в таз(обычно нужно два больших таза). В «свои» кишки обычно помещается ¼ туши. Когда мясо нарезано, самая опытная из женщин «на глаз» добавляет соль, сахарный песок, перец. В последнее время стали добавлять чеснок на любителя. После тщательного перемешивания, пробуют мясо «на вкус», на правильность засолки. В это время, обычно делают маленький перерыв на чай.

Переходим к набивке колбас(казылык тутыру). По числу отрезков кишок(24*2=48) заготавливаем деревянные колышки(чыра) с одним заостренным концом, длиной 5-7см. С одного конца прокалываем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы бечевкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, придерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами проталкивают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому приходится постоянно обмакивать пальцы, придерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного помола. Когда становится невозможным набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не оставался воздух. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом усушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

На 100кг.Мяса берем 3-3,5кг. соли, 200гр. сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

В современных условиях при использовании искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык заметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.

Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях. Колбаса из конины

В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Подготовка сырья

Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.

В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.

Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.

Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.

Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.

После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:

    • Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.
  • Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.
  • Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.

Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.

Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.

Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.

Правила выбора мяса для казы

Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:

  • Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
  • Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
  • Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.

Совет: Готовая колбаса хранится исключительно в холодильнике, не более 2 недель. Примечательно, что бульон, который остается после ее отваривания, может послужить хорошей основой для приготовления супов или нежирных соусов.

  • Традиционно казы варят поздней осенью. Именно к этому времени лошади успевают нагулять нужный жирок. Если продукт хочется сохранить на более длительное время, используют метод сырокопчения или вяления.

Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.

Как приготовить и отварить деликатесный продукт?

Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:

  • Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
  • Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
  • Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
  • Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
  • Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.

Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.

  • Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
  • Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.

Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.

Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.

Сегодня я попробую рассказать казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.

Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.

– отварной:

1.5 кг жирной конины (брюшная часть)

0.3 — 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)

1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас

1 — 1.5 ст.л. крупной соли

крупно молотый чёрный перец

3 — 4 зубчика чеснока

лавровый лист

1 луковица

Как варить казылык :

  1. Для того чтобы приготовить отварной мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
  2. Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
  3. Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
  4. Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
  5. После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
  6. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
  7. Теперь непосредственно о том, . Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5-2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
  8. Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.

Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.

– вяленый:

1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)

0.2 – 0.3 кг конского жира

1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас

2/3 ст.л. крупной соли

головка чеснока

чёрный перец крупного помола

Как приготовить домашнюю колбасу :

  1. Для того чтобы приготовить вяленый мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
  2. Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
  3. Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
  4. Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
  5. Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.

Готовый в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.

Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.

Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.

Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.

В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.

Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.

По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.

После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка — и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.

Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.

Конина, как и колбаса из нее, сегодня считается настоящим деликатесом. Она гораздо полезнее других видов мяса, содержит полноценный по составу аминокислот белок и усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Гипоаллергенная и диетическая конина способствует понижению уровня холестерина в крови и повышению гемоглобина. Существует несколько видов например, «Казы», «Шужук», «Махан». Эти национальные среднеазиатские блюда различаются между собой технологией приготовления. В нашей статье подробно расскажем о колбасе «Махан» и представим рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Описание и фото

«Махан» — сыровяленая колбаса, которая делается только из конины. Ни свинина, ни говядина для нее не подходят. Даже название колбасы «Махан» происходит от главного ингредиента этого среднеазиатского блюда и переводится как «лошадь» или «конское мясо».

«Махан» отличается деликатным вкусом. Продукт имеет плотную структуру, но при этом он буквально тает во рту. Настоящий «Махан» — колбаса, фото которой представлено выше, практически черного цвета. При взгляде сквозь нее на свет четко прослеживается рубиновый оттенок. Имеет характерный срез, в котором прослеживаются и крупные куски жира. Особенностью этой сыровяленой колбасы является то, что при ее изготовлении никогда не используется фарш, а только целые куски мяса и жира. Однако настоящие ценители такого продукта считают это, скорее, его преимуществом, подчеркивающим натуральность колбасы «Махан».

Состав

Состав колбасы максимально приближен к натуральному. Для изготовления этого сыровяленого продукта используется только жир-сырец, соль и специи. Традиционный «Махан» делают исключительно ручным способом, причем из мяса специально выращенных лошадей. Животных усиленно откармливают, тогда конина получается плотной с небольшим слоем жира. «Махан» не готовят из мяса рабочих лошадок, которые использовались в качестве тягловой силы. Возраст животного не должен превышать двух лет.

При изготовлении колбасы учитывается не только состав, но и соотношение ингредиентов. Так, например примерное количество составляет 5-10% от общего веса мяса. Однако у разных это соотношение может быть неодинаковым.

«Махан»: технология изготовления

Даже в промышленных масштабах настоящий «Махан» изготавливается вручную и только из свежей, а не замороженной конины.

Весь технологический процесс производства можно разделить на несколько этапов:

  1. Обвалка — помышечное снятие мяса конины с кости. Такой способ обработки туши животного позволяет быстрее и качественнее выполнить следующий этап технологического процесса.
  2. Жиловка — удаление жил и соединительных тканей с конины. Цель этого этапа состоит в том, чтобы получить мясо высшего сорта. Именно из такой высококачественной конины без жил и пленок изготавливается колбаса «Махан». После подготовки мясного сырья оно нарезается на крупные порционные кусочки размером примерно по 3 см с каждой стороны.
  3. Посол и созревание мяса — на этом этапе к подготовленным мясным кусочкам добавляют соль и специи (сахар, перец, чеснок и т. д.). Конину тщательно перемешивают и оставляют в таком виде для созревания в холодильниках. Продолжительность этого этапа составляет несколько дней, при условии, что к мясу не добавляются никакие ускорители созревания.
  4. Формовка — на этом этапе формируется полуфабрикат. Мясо набивается в натуральную оболочку, диаметр которой составляет обычно 40 мм и отправляется на вяление.
  5. Вяление — происходит дозревание сформированных изделий в специальных камерах в течение 40 дней. Конская колбаса «Махан» не поддается термической обработке. Она готовится сыровяленым способом, благодаря которому удается сохранить ее натуральный цвет и аромат.

Готовая колбасанарезается в охлажденном до температуры 0-7 градусов виде. Толщина каждого ломтика должна составлять не более 1,5 мм.

Отзывы о колбасе

Мнения народных дегустаторов колбасы «Махан», как обычно, являются неоднозначными. Безусловно, в первую очередь все зависит от производителя. Но даже без учета этого фактора можно выделить в две самостоятельные группы положительные и отрицательные отзывы по колбасе.

«Махан» понравился покупателям следующим:

  • интересный натуральный вкус;
  • приятный аромат;
  • натуральный состав и польза для организма.

Отрицательные отзывы покупателей заключаются в следующем:

  • наличие химии в составе изделий большинства производителей (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы цвета, антиоксиданты);
  • использование перемолотого в фарш мяса, а не нарезанного кусочками;
  • специфический вкус, наличие крупно порезанного жира.

При выборе сыровяленой продукции важно обратить внимание на критерии качества, которыми должна обладать настоящая колбаса «Махан». Это и ее структура (не фарш), и цвет, и состав. Представленные выше отзывы и рекомендации позволят купить действительно вкусную и полезную колбасу из конины. Между тем, при большом желании ее можно приготовить и в домашних условиях.

Сколько стоит «Махан»?

Всем, кто хочет попробовать по-настоящему качественный и вкусный «Махан», в составе которого не содержится никаких лишних ингредиентов, следует знать, что такая колбаса не может стоить дешево. Средняя цена за килограмм этого сыровяленого продукта, изготовленного из конины, конского жира, соли и специй, составляет примерно 800-1000 рублей за 1 кг.

Колбаса «Махан» продается обычно целыми или разрезанными батонами весом по 400 или 200 г. Длина целой палки может составлять 40 см.

«Махан» (колбаса): рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления понадобится конина и конское сало, охлажденное и нарезанное кусочками толщиной 5-10 мм. Соотношение мяса к салу в домашней колбасе обычно составляет 10:1, то есть на 10 кг мяса берется 1 кг сала.

После нарезания всех ингредиентов конина засаливается на 3-5 дней. Для этого в емкость с мясными кусочками добавляется 380 г соли, по 200 г сахара и выдавленного чеснока, молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, после чего сырье отправляется для созревания при температуре 2-6 градусов в проветриваемое помещение. Дальше мясной заготовкой следует набить оболочку (черева или коллагеновый белкозин) и отправить для вяления.

Колбаса «Махан» в домашних условия вялится примерно 30-45 дней в проветриваемом помещении и влажности около 70%. Хранить ее можно в холодильнике 120 дней, предварительно завернув каждый батон в пергаментную бумагу.

Как правильно приготовить и сварить казы в домашних условиях?

Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.

Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.

Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:

  • Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
  • Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
  • Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
  • Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
  • Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.

Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.

  • Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
  • Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.

Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.

Как варить конину?

Как варить конину в минералке

Продукты
Минералка газированная — 0,5 литра
Конина — полкило
Репчатый лук — 1 большая голова
Морковь — 1 крупная
Соль и перец — по вкусу
Как варить конину
1. Минералку налить в кастрюлю.
2. Конину помыть, срезать жилы, натереть солью и перцем, выложить в кастрюлю с минералкой, накрыть и оставить мариноваться на 2-3 часа.
3. Выложить конину из минералки, налить свежую проточную воду.
4. Варить конину 1 час после закипания, снимая пену.
5. Добавить очищенные лук и морковь, подсолить.
6. Варить конину ещё 30 минут, плотно накрыв кастрюлю крышкой и уменьшив огонь: конина должна вариться при слабом бурлении.
7. Конина сварена — её можно подавать как готовое блюдо, либо использовать в рецептах.
Бульон от варки конины можно процедить и использовать для приготовления супов или соусов. К примеру, на основе бульона конины варят шурпу.

Фкуснофакты

Для того, чтобы после варки конина стала мягкой, её рекомендуется обработать: удалить жилы и прожилки. Также конину можно замариновать перед варкой: развести в 1 литре воды 1 столовую ложку уксуса, размешать в растворе специи, несколько измельчённых зубцов чеснока и немного соли. Держать конину в маринаде 2-3 часа, накрыв крышкой. Ещё следует аккуратно относиться к добавлению соли: солить конину лучше за полчаса до окончания варки.
На время варки и мягкость варёной конины влияет сорт мяса взрослого животного: конину второго и третьего сорта варить дольше на полчаса-час.
Мясо со спины, груди, поясницы, паха, тазобедренной части варить 2-3 часа.
Мясо шеи и лопаток варить от 2,5 часов.
Мясо с голеней и предплечий варить от 4 часов.
Старую конину варить от 4 часов.
Калорийность варёной конины — 200 ккал/100 грамм.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *